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江西特色菜又称赣菜,你知道它的历史吗?

江西菜包括南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地的特色风味。江西菜善烹山珍野味和水产。九江有得阳鱼席,南昌有藜蒿炒腊肉,瓦罐汤,拌粉,炒田螺

色重油浓,口感肥厚,喜好辣椒。南昌菜看讲究配色、造型。山区讲究火功,菜看丰满朴实、注重原味,尤以当地土产制撰最博口碑。江西小吃面点多,制法各异,颇有特色。

著名菜点有:三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等

江西简称赣(gàn),江西菜又称赣菜。它的形成有其社会、经济、文化、物产资源各方面因素,气候环境、饮食习俗更是其主要因素。江西,位于长江中下游南岸,四季气候为春多梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷。山区地带更为湿润,由于特殊的环境气候所致,江西人的饮食习惯中也是多喜香辣和偏爱咸鲜,口味注重浓郁,菜肴形成的特色颇具鲜明。 赣菜菜品品种多样,赣菜调味丰富多采。它的调味和其它地方菜肴一样,也是充分利用当地调味用料,在菜肴烹制过程中,巧妙配合,使不同的调料相互扩散,相互渗透,并融为一体,产生滋味。同时,利用各种调味料的特殊成分及其相互作用,加以调和,达到清除异味,突出正味,丰富口味的效果。同时赣菜也不忽视加热中和加热前、加热后的辅助调味、补充调味,基本做到口味定标准,投料按比例,投料时间恰到好处,投料次序分明适当。赣菜的调味有其自身的内在规律,又有其调味的基本格局,产生的赣菜味型独具特色。 赣菜的菜品味型较多,称得上多姿多采,其大致可划分为原汁原味型,复合味型和特殊味型三大类,其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。

三杯味

赣菜的不少菜肴属原汁原味型,它是赣菜菜肴的一大主要特色。即通过原料自身的鲜味相互渗透的烹调方法,辅以适当的调味料来突出主料本味的一种味型。三杯味型的调和是以一杯烹猪油,一杯甜米酒,一杯鲜酱油为调味料(一杯的定量标准视热菜原料质的老嫩而定,原则上75克一杯为度)。江西菜''三杯鸡''就是其典型的代表,它选用万载三黄子鸡,剁块后直接盛入砂钵内用炭火炉焖制,使鸡肉中的蛋白质和脂肪充分溶解于汤汁之中,调味料中只需投放酱油、猪油、米酒各一杯,以达到除去腥味,突出鲜味,增加滋味的目的,从而使主料的香鲜味得到充分的体现。采用三杯调料进行调味和炭火炉焖制出来的''三杯鸡''色泽红亮,鸡肉香鲜骨酥,汁稠味浓、原汁原味,风味独特。此外,赣菜中采用三杯调味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少,如''三杯脚鱼''、''三杯乳狗''、''三杯石鸡''、''三杯肫肝''等。它们均属于原汁原味型的传统三杯味菜肴,其共同的特点是香鲜酥烂,汁稠味浓,原汁原味。

家乡味

它是选用鲜蒜头、干红椒、葡萄豆豉、精盐、料酒、酱油等调味料进行综合调和形成的一种复合味,其中豆豉为不可缺少的调料,以突出它的家乡风味。豆豉中,含有人体多种不可缺少的氨基酸,咸甜兼备,醇厚鲜美。制作家乡菜肴时,以精盐渗透,豆豉增香,干椒提味,用量上以达到咸辣浓醇为度,突出家乡味的特色,此味豉香浓厚,咸鲜香辣,四季皆宜。赣菜中“家乡肉''是其代表菜品之一。取猪瘦肉刀片,加笋片、青蒜、生姜、干红椒、豆豉一起旺火煸炒出香味后,加精盐、料酒、酱油一起焖制而成。赣菜中家乡口味菜品的''家乡鱼''、''家乡豆腐''、''家乡鸡''、''家乡牛肉''等都具有咸鲜兼辣、豉香味浓的共同特点。

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