「珠玑巷人南迁传说故事汇」：珠玑巷食俗三则

珠玑巷食俗三则

珠玑人有三嗜好:辣椒、酸笋、钻缸酒。

嗜吃辣椒

珠玑地处粤北大庾岭南麓,古时为烟瘴之地,山坑水寒凉,辣椒可以驱寒除邪气。如有感冒,吃一点辣椒，冒一身汗,即可驱寒除邪气,病就会好。

辣椒有开胃、助消化、增进食欲的功能。青辣椒含有丰富的维他命C，有益健康。久而久之，这里的人便养成嗜吃辣椒的习惯。因此,珠玑的农村家家户户无不应了餐餐有辣,无菜不辣,无辣咽不下饭的民谚。

辣椒吃法有多种。

生吃,将辣椒切碎,拌上酱油或醋即可吃;

熟吃,用火煨,将新鲜辣椒置于炉火中煨熟,加油盐即可食用;镬炒,将辣椒切碎,用油、盐、蒜香料炒熟即可;烹煮各种鱼、鸡、鸭、牛、猪等禽畜肉类时,用些辣椒作为佐料,可除去腥味,辛辣好食，有特别的风味。

此外,还可加工成蒜蓉辣椒酱、禾麦辣椒酱等。

南雄的辣椒品种很多,有又长又弯的牛角椒,有朝天而长的指天椒,还有色彩鲜艳的五色椒。这些辣椒都有一个共同的特点 ,就是奇辣无比,所以珠玑人可与湖南人、四川人比试谁最能吃辣。

这里有一段趣事:

同志是湖南人,嗜吃辣椒。1930年他和朱德同志率领红军进入南雄城 , 4月1日到达。第二天,他俩在南雄县委书记彭显模的陪同下,朝孔圣庙走去,在那里参加群众大会。

那天,沿街到处都贴满了红军的安民告示:平买平卖,公平交易、取消苛捐杂税、拥护苏维埃政府等标语。

他们沿着石块铺成的街道边走边聊天,同志忽然幽默地对彭显模说:南雄人民呀!有革命的好传统。因为南雄人喜欢吃辣椒,吃了辣椒就容易激动嘛，一激动就要造反啦!反动派最怕我们这些吃辣椒的人。

说得大家哈哈大笑起来。

1952年,南雄进行全面的土地改革运动,有外地干部和解放军干部参加南雄的土改。外地人少吃辣椒,南雄人嗜吃辣椒,外地人都称南雄本地干部为"辣椒干部。

珠玑人如此好食辣椒,有些外地人可能难以理解,因此,雄州诗人吴俊光曾咏诗一首云:

各方口味各方殊,苦辣酸甜任所需。

嗜痂有人缘习尚,神筋剌激问何如!

嗜吃酸笋

酸笋,是珠玑巷的特产。

每年立秋前后,便是珠玑巷人制作酸笋的好季节。珠玑、里东、灵潭三街及附近各村盛产南竹及簕竹。南竹笋(俗称鸡婆笋)体大而量多, 簕竹笋肉厚而爽脆,都是制作酸笋的最佳原料。

清朝诗人胡天宠，广东顺德人,著有《香眉堂诗集》。他曾路经南雄,留诗七首, 其中有一首《南雄舟中食秋笋》云:

好茶美酒两相能,萧瑟秋风得未曾。

何当宽带休文似,疑是临流玉版僧。

玉版僧是玉版笋的别称,泛指笋。

胡天宠对秋笋的赞美,可能是吃酸笋而有感。

珠玑人对酸笋之嗜好,与当地秋笋俯拾皆是有关。珠玑一带,家家户户常把酸笋作调味佳品,菜肴中如略加入些许酸笋,可口开胃 ;酷暑天,残羹剩菜加入些许酸笋汁,隔夜也不易变馊。若有肚泻等病,可饮些酸笋汁,即可止泻,颇验。因此,多数家庭都备有酸笋缸。

酸笋的制作方法:

选一新陶缸或大玻璃罐,以能容五至十公斤为度,用鸡婆笋或簕竹笋,洗涤干净(切忌沾上油盐,否则易变质) ,取不见天之井水,按缸罐容积装八九成满,向人家讨些老酸笋汁作引，盛人缸罐中腌浸，密封十天左右即可食用。

南雄人嗜吃酸笋与山西人嗜醋一样,均是地方食俗。

正是由于珠玑产笋有盛名,传说抗战前,交通不便,珠江三角洲一带的人家很少吃到南雄冬笋。偶尔有人家请客,能买到南雄冬笋者,即将所剥下的笋壳,用垃圾篸置放于门外以炫人。

嗜饮钻缸酒

珠玑一带属粮食产区,粮食较充足,生活也较富裕,因此,有做家酒的传统习俗,这种家酒叫做钻缸酒"。凡红白喜事或年节家宴,敬客人者必备一壶自酿的钻缸酒"。

诗人吴俊光有《慨咏》诗云:

酒能乱性却陶情,别境人家酿造精。

宴客若无钻缸待,市来玉液亦平平。

钻缸酒既有烧酒的浓烈,也不缺黄酒的醇美甜香，真个醇香可口 ，缓慢入醉。

其制作方法是:

将略经酿造而尚未出酒液的糯米糟倒人用粘米蒸制的烧酒中, 一般二十公斤烧酒,掺入七至十公斤糯米酒糟,大约钻七天即可以饮用。如果能钻上数月、半年或更长时间,其味就更加芳香浓郁，醇厚甜美。

解放前,还有一种称"楼角酒的,即家中如有女婴出世,其母亲尚在坐月时,即将一埕钻缸酒用黄泥封好，或埋藏地窖，或置于高楼角落上用谷壳堆藏，一直藏至女儿长大成人 ，出嫁之时,作为陪嫁之物。

说也奇怪,有的钻缸酒久藏之后,会变成红色或变成黑色,俗称红龙过江或乌龙过江。这一现象,表示会有好运气到来,或者发财,或者升官，或者添丁。发现钻缸酒变色,要燃烧爆竹庆贺。

相传建国前,南雄富商胡槐三，曾经酿了几缸钻缸酒,这几缸酒后来都变成了枣黑色,他即发了大财。

这些都是里间奇闻,信不信由你。

珠玑巷民间还流传着一首《酒盏歌》:

一盅酒时等郎来,叫郎端坐八仙台。

八仙台上排筵好,梅香提酒姐斟来。

二盅酒时问郎庚,口口问郎哪月生。

郎说正月十五日,姐说元宵看花灯。

三盅酒儿酒钻缸,酒盅照见有情人。

连酒并肉吞下肚,酒在肚中妹在心。

四盅酒儿杯慢斟,斟出我郎一汗身。

姐牵罗帕郎擦汗,郎说贤妹恩情人。

五盅酒时海螺盅,跟郎饮酒尽从容。

肩头打郎郎不肯,哪怕旁人说是非。

六盅酒来满堂香,声声叫郎饮整盅。

有缘千里来相会,无缘对面不相逢。

七盅酒儿两人企,你在东头我在西,

再要相敬饮几盅,若是真醉扶你归。

八盅酒时桂花香,换衣进室献君王。

难为我姐来斟酒,恰似驾鸯对凤凰。

九盅酒时久久长,青铜镜子照我郎。

双手捧起青铜镜，十分难舍我情郎。

十盅酒儿十盅凉,列位先生在两旁。

列位请在两边坐,仙姬送子状元郎。

口唱采录：严超林，老医生，90岁

插诗：吴俊光，雄州诗社老诗人，83岁

整理者：庄味礼

转自：非遗南雄

作者/来源：文化南雄

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