探索丨2000年的历史和技艺，创作出了制桶业的恢弘史诗

制桶业史诗——2000年的制桶业历史，充满了探索、演变和超凡的技艺。

从陶土罐、皮质袋子到最终木桶得以被人们使用，葡萄酒容器经历了漫长的变迁过程。

然而，在制桶业兴起后，从木材的选择到技术的革新，从居于一隅到遍布全球，木桶作为葡萄酒容器的发展又经历了新的突破与飞跃……

木桶在中世纪飞速发展

罗马帝国时代，里昂地区是制桶业的中心之一，在考古发掘中，人们发现了大量的制桶工具，例如横口斧和烙铁，后者用来将制桶匠的标记烙印在木桶的底部。里昂是一个贸易港，装满葡萄酒的陶罐被船只沿罗纳河从中央高原运至里昂港口，在这里，葡萄酒被移入木桶，再送至帝国的四面八方。

Tonnellerie de Mercurey / Michel Joly

制桶的材料种类繁多，不过当时的人们喜欢使用树脂丰富的木材（落叶松、云杉、冷杉），它们重量轻、容易劈开和成形。大家完全不介意这些木材可能带给葡萄酒的味道，因为木桶的内壁会涂上一层松脂，而且当时的葡萄酒里还添加了生石膏、蜂蜜、海水和各种香草。更加坚硬的橡木是在罗马帝国时代晚期才被人接受，它的地位不断上升直至今天。加箍用的木圈采用柔软的榛树、柳树、杨树、栗树的枝条，劈成两半并用枝条扎紧。木桶是如此的普及，它们和葡萄酒的联系又是如此的紧密，以至于小酒馆里的粗陶或玻璃酒罐、遍及整个高卢地区著名柱形圆桶都模仿了它的形状。

之后，人们不再用旧木桶做井壁，但是制桶的技艺并没有随着外来的大规模侵略和罗马帝国的覆灭而消失。它的存续与修道院和主教府的葡萄园密切相关。从公元1000年开始，和平的回归、温和的气候以及虔诚的教徒都有利于葡萄的种植从南向北在欧洲大陆蔓延增长，木桶的制作也进入了一个新的飞速发展期。在所有种植葡萄的城镇和乡村，制桶业一片繁荣，强大的行业协会也应运而生。根据贝叶挂毯描述的场景，当征服者威廉于1066年出发征战英格兰的时候，与他一起渡过海峡的就有一只装满葡萄酒的、带轮子的大桶，这种大桶在罗马帝国时代已经存在。

Cabrières d’Aigues（沃克吕兹省）的石碑浮雕，于1910年发现，是已知的第一个关于木桶的描述。年代为公元2世纪。

在西方世界，随着罗马帝国的覆灭，陶罐和双耳瓶越来越少，在很长一段时间，木桶则成为从葡萄酒发酵到运输的唯一容器，包括海上运输。每年秋天，无数的木桶在大西洋岸的各个港口装船，开往北欧。从中世纪到1９世纪，英国人一直靠波尔多葡萄酒解渴，例如仅1308年的秋天，就有十万桶葡萄酒从波尔多月亮港出发。

从波尔多到伦敦

荷兰人发明了在木桶中燃烧硫从而保护葡萄酒的方法，1765年第一次在波尔多提及此项发明（荷兰比赛）。它与夏特隆贸易商的忧虑息息相关，怎样在长途运输中防止葡萄酒二次发酵和细菌污染。这一技术很快蔓延到欧洲所有优质葡萄酒的产区。

波尔多，酒桶装船的场景

它能够使葡萄酒在木质容器中保存更长时间（超过下个采收季），而这在此之前从未发生过，除非是某些极少的例外，如斯特拉斯堡济贫院中的“永恒木桶”，后者至今仍然保存着1472年的葡萄酒，当然，这需要定期添桶。荷兰人的这项发明引发了一场真正的葡萄酒革命。

同一时期，英国人和佛拉芒人发明了吹制黑色厚玻璃瓶的工艺，用西班牙和葡萄牙进口的软木制作木塞封口。最大的好处是可以将木桶中的葡萄酒分成小份。这样，钻孔打开木桶后就不用马上全部喝完。一个传统的波尔多或勃艮第大桶，可以分装300瓶左右葡萄酒。

百万升巨桶

质量的革命形成在18、19世纪之交，人们发现了瓶中缓慢陈年的好处，它可以将生硬的酒液转化成精美的琼浆，并更好地揭示风土的等级。17世纪的香槟区，由于受到小冰河期的严峻气候对风土的影响，出产的白葡萄酒非常酸，就采用了这项技术。当时英国人从鲁昂港进口葡萄酒，人们在发往伦敦的酒桶里加入蔗糖，也是得益于缓慢陈年的技术，起泡酒产生。

整个欧洲，木桶容量的差别很大，从一个地区到另一个地区完全不同。在法国，直到19世纪中叶才采用公制统一，之前的所有尝试都被废弃了。这解释了木桶的数百种形状（或长或短，或圆或扁）和数百种容量，它们的名字也千变万化，同一个名字在不同的地区可能会指代不同的容积：baril（约159升的小桶）、barrique（大桶，有31个款式，其中波尔多桶是225升，相当于50英加仑）、boisseau（12.5升）、botte（186到520升）、charge、comporte、demi（600升大桶）、feuillette（8个款式，从114到140升不等）、foudre（几百升的大桶）、fût（勃艮第是228升，干邑区是350升）、muid（30个款式，从137到685升不等）、pièce（勃艮第桶）、pipe、poinçon、quartaut（约70升）、queue（约400升）、setier（8品脱，约4.32升）、tierçon（550升），还有容量超大的tonneau（在波尔多和拉罗谢尔，可以超过900升）。

人们甚至建造了巨型桶。最著名的是19.5万升的海德堡大酒桶，建于1664年，供放在高台上；还有建于1719年的路德维希堡（Château de Ludwigsburg）大酒桶，容量达到54.3万升。Eugène Mercier先生为1889年的世界博览会定制了一个16万升的巨型桶，现今还展示于梅西埃香槟公司在埃佩尔奈（Épernay）的酒窖。打造这个宏大的酒桶，需要150棵橡树。放酒桶的车由12对白色的牛拉着，走了三个星期，这是对品牌的绝佳宣传。Mercier先生买下了沿路的房屋，甚至包括进入巴黎城的入市税征收处，以便铲平它们好让牛车通过。这个巨桶和埃菲尔铁塔一样，成为1889年世界博览会最引人注目的作品。不过纪录的保持者是位于东比利牛斯省蒂尔市（Thuir）的皮尔酒（Byrrh）公司。建于1935年和1950年之间的巨型桶的容量达到了１００万升！

耐性的艺术

顺便谈谈制桶匠令人震惊的技艺吧。他们无需模具，仅凭手工就能获得精确的容量。今天，很多桶型已经消失了，但是制桶匠能够满足酒庄的需求，按照他们的订单生产与传统容量毫无关系的酒桶。

极少使用的蒸汽弯曲技术，要求无可挑剔的操作。

知名酒庄里的好酿酒师的要求越来越高。有些酿酒师甚至会自己选择那些最有名的森林（波旁内地区的Tronçais森林，涅夫勒省的Bertranges森林，孚日山脉里的Darney森林，马恩省的Bercé森林，Limousin的森林，等等）里的100到200年的橡树，他们会支付给橡木板生产商每立方米400到800欧元的价格，来自Tronçais森林的木材甚至会达到每立方米1000欧元，是罗曼尼康帝酒庄的最爱。

然后，木材需要经过2年左右的干燥。专业的橡木桶公司如Taransaud公司（位于干邑区和博恩，隶属于Henri de Pracomtal先生的Chêne & Cie集团）、Seguin-Moreau公司（在干邑区创立，分公司遍及波尔多、勃艮第和美国）、François Frères公司（总部位于勃艮第的圣罗曼，有1000名员工，是全世界最大的橡木桶公司），他们最好的波尔多桶或勃艮第桶的售价可以轻松达到1000到1500欧元，相当于每升葡萄酒5至7欧元。当然，如果酒庄的新桶使用比例只有二分之一或三分之一，投资会大大降低。

弯曲之后，为了保持桶板组装后的雏形，用柔软的木圈或金属圈（有时两者都用）紧箍固定。

不过，对于某些期酒价格已经是1000欧元每瓶的葡萄酒来说，这个成本影响就不那么重要了……一个优质的橡木桶可以赋予葡萄酒额外的灵魂，但是只有通过酿酒师的辨识力和经验才能强化和提升酒的质量，而不会使之变得混乱、模糊。

除了以上的名单，还可以购买不那么昂贵的酒桶，例如美国橡木桶。它们的香气更浓郁，对葡萄酒的香气和味道的影响非常明显，容易辨识：香草、烤面包、烤杏仁和烤榛子、烟草、香料、可可、焦糖，甚至还有咖啡。这些香味受到许多的消费者喜爱。但现在流行变了，那些波尔多、朗格多克、托斯卡纳（超级托斯卡纳）、里奥哈、卡泰罗尼亚、南非、智利、阿根廷、澳大利亚的酒庄，过去曾经被这种风格征服，现在都逐渐远离了它。还有一些酒庄拒绝任何橡木进入他们的酒窖，目的是保持果香的纯净。这是Henry Marionnet的哲学，他在都兰酿造的所有葡萄酒都不使用橡木桶，密斯卡岱、桑塞尔、阿尔萨斯、普罗旺斯等很多白葡萄酒生产商也同意他的观点。

然而，我们惊讶地发现，现在某些酒庄更喜欢用蛋形的陶土，或水泥，或钢制发酵罐，尤其在地中海地区的那些对新世纪潮流不敏感的酒庄，按照他们的观点或是某些葡萄酒工艺学家的建议，这种发酵罐比木桶更适合酿造高质量的葡萄酒，因为罐内的液体自流会带动酒泥运动。难道这是一种潮流的复兴吗？

法国制桶业 世界冠军

法国的制桶业历史悠久：从公元9世纪开始，就能发现早期的制桶匠行会和共济会的痕迹。1970年代初，酒庄痴迷于用新橡木桶陈酿葡萄酒，这是制桶行业的转折点。

近几年来，另一项运动蓬勃兴起：大型酒桶吸引了法国和全世界酒庄和葡萄酒生产商。

2017年对于法国制桶业来说，是一个好年份，其出口占总产量的68%（超过60万个橡木桶）出口总额达到4.29亿欧元。与此同时，美国超过了西班牙和澳大利亚，仍然是第一进口国。

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文/ Jean-Robert Pitte

译/管华玲

RVF新媒体编辑

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