有酒有肉，有冰有雪：大雪节气雪未下，历史与习俗

日暮苍山远，天寒白屋贫。

柴门闻犬吠，风雪夜归人。

刘长卿

每年的12月6日或7日，是二十四节气中的大雪节气，这是二十四节气中的第21个节气了，一年时间已经渐渐走到了结尾。《月令七十二候集解》中说：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”可见大雪与小雪、雨水、谷雨等类似，也是一个有关降水的节气。

一、大雪一定下雪吗？

说到大雪这个节气，很多人都会有个误会，认为大雪节气，天地间就应该遍布茫茫白雪。实际上，每年大雪节气前后，我国从南到北真正降雪的地方并没有特别的多，雪量也没有特别大。毕竟，以降水量来说，所谓“山高月小，水落石出”，我国自江南以北的整个冬季降水量都是偏少的。

那么，不下大雪的节气为何要叫大雪呢？实际上这个大雪，以及前面一个节气小雪，讲的是下雪的概率问题，或者是积雪的概率问题。就好像二十四节气中的大寒、小寒，并不是说天一定会很冷，而是形容地面结冰的程度一样，大雪意味着下雪的可能性在增大。也有学者认为，小雪是初雪来临的季节，大雪是积雪出现的季节，这也有一定道理。小雪的时候，雪是随下随化的，而到了大雪以后再下雪，地面上就有积雪了。

古人将二十四节气中的每一个节气都分为三候，用来更准确地描述节气的气候特征。大雪的三候是：“初候，鶡鴠不鸣。二候，虎始交。三候，荔挺出。”

初候，鶡(hè)鴠(dàn)不鸣。鶡鴠，据两晋郭璞《方言》云：“似鸡，冬无毛，昼夜鸣，即寒号虫。”古人认为这种鸟属阳，非常好斗，所以用来比喻斗士。但大雪节气是至阴的节气，所以到了大雪前后鶡鴠也不再鸣叫了。

二候，虎始交。大雪是至阴的节气，所谓“反者道之动也”，至阴之中也蕴含着阳的种子，这是古人阴阳转换的观念。作为猛兽之王的老虎，感受到天地间些许萌动的阳气，开始有了交配的行为。

三候，荔挺出。荔是一种植物，也就是我们现在说的马兰花。这种植物的根系非常发达，可以用来做刷子。大雪节气前后，这种植物“感阳气萌动而抽新芽”，同样体现了古人阴阳转换，盛极而衰的观念。

二、有肉有酒，大雪的饮食

谚语云：“小雪封山，大雪封河。”在古代，到了大雪前后，气候实际上已经不太适合人们出行了。所以宋人有词曰：“玄霜绛雪。散作秋林缬。昨夜西风吹过，最好是，睡时节。”自然界讲究个秋收冬藏，人类的行为也要符合四时的规律，这个季节要好好休息了。

不过呢，咱们中国的老百姓自古就是勤劳的。即便不能去田间劳作，在家里也要找点事做。况且大雪节气已是农历的十一月，再不久就要过年了，吃喝用度，也需要做些准备了。

俗语有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。旧时每到大雪节气，在南京的一些地方，家家户户开始忙着准备腌肉，称为“咸货”。这种腌制的食物，一方面是为了过年做准备，另外其实也有便于保存的考虑，毕竟古时候是没有冰箱冰柜的。腌肉的具体做法各地当然有所不同，像南京地区一般用大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟，待炒过的花椒盐凉透后，涂抹在鱼、肉和光禽内外，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方，半月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干（邱炳军：《中国人的二十四节气》）。前几年有家中老人怀念这种古法腌制的老风味儿，可惜已经买不到咯。

寒冷的冬季，有了肉，如何可以没有酒呢？古人有“冬酿”之说，指的就是从立冬开始，一直到第二年立春这段时间酿制的黄酒。大雪时节，自然也在这个范围里面。据说，选择冬季酿酒，是因为冬季水体清冽，气温不高，可以轻松地抑制杂菌繁殖，又能使酒可以从容地在低温发酵过程中慢慢酝酿醇厚的风味。当然，古代的先民们未必知道这些科学道理，但生活的经验一样给了他们无穷的智慧。

三、冰与雪，不一样的风景

如今的冬季，已经不像古时候那么难熬。大家照常工作、上学，周末节假日碰到下雪，还能开心得呼朋引伴去赏个雪景。但在古时候，这种精神层面的追求，更多的还是富有阶层的专属。宋人的《东京梦华录》就有记载：“此月虽无节序，而豪贵之家，遇雪即开筵，塑雪狮，装雪灯，以会亲旧。”南宋《武林旧事》里也有一段记载：“禁中赏雪，多御明远楼。后苑进大小雪狮子，并以金铃彩缕为饰，且作雪花、雪灯、雪山之类，及滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩。”窈窕淑女，着冬装，捧暖炉，自是景美人更美。