我尝到了星星的味道——香槟气泡的历史

众所周知，香槟与之前普通葡萄酒的显著区别，是它那自然发酵产生的、魅力无穷的丰富气泡。那么，香槟酒的气泡，究竟是何时产生的呢？

“快来，我尝到了星星的味道！”——这在法国香槟地区，几乎是家喻户晓的名言金句。传统认为，说这话的人为皮埃尔·培里侬（Pierre Pérignon），一位17世纪的修道士，他常常被誉为香槟酒的发明者。民间流传，当他首次成功酿造出香槟后，便发出了这番感言。

唐·皮埃尔·培里侬

唐·皮埃尔·培里侬（Dom Pierre Pérignon，常常简称为唐·培里侬）可能在1639年1月出生于圣默努尔德村（Sainte-Menehould，位于香槟省东部）。13在马恩河畔沙隆的耶稣会学院完成学业后，他加入了凡尔登的本笃会圣瓦讷（Saint-Vanne）修道院，时年18岁。14 1668年，他被任命为埃佩尔奈附近欧维莱尔修道院（Abbey of Hautvillers）酒窖主管，到他于1715年去世一直担任此职。根据葡萄酒作家帕特里克·福布斯（Patrick Forbes）的记载，他所做的不仅是照顾修道院的酒窖与葡萄园，还要监管木材的砍伐和出售，食品的分配，建筑物的修缮以及财务。“除了修道院长，” 福布斯说，“他是修道院内最重要的僧侣。”

由于唐·培里侬本人未留下文字记载，我们对他的了解大部分来自他的学生和接班人弗雷尔·皮埃尔（Frère Pierre）1724年的著作。在其《香槟葡萄文化研究》（Traité de la culture des vignes de Champagne）一书中，他详述了从老师那里学到之物，记录说，唐·培里侬“在他人觉得无关紧要的事情上一丝不苟、精益求精”，并且他坚持尝试其余酿酒者认为“不可能甚至荒唐”的试验。16甚至在300年后，弗雷尔·皮埃尔描述的方法也并非无法辨认。他谈论了如何种植、修剪葡萄以及如何在生长季节照顾它们。他反对收获季节中将篮子装得太慢令葡萄受到挤压，并主张在葡萄去榨汁的路上为它们遮阴以保持其凉爽。他对温暖年份与凉爽年份酿酒的区别给出了建议，还指导了如何过滤葡萄酒以最大程度净化酒质。

不过，唐·培里侬对未来香槟酒的最大贡献体现在《如何调配不同葡萄园的葡萄以获得最完美葡萄酒》（De la façon de mélanger les différents crus pour la plus grande perfection des vins）一章。在这里，弗雷尔·皮埃尔谈到了运用不同风土的特质来达成更好的和谐与均衡——例如，源于石质土的葡萄酒应与来自浅色白垩土的葡萄酒混合，以免酿造出过于浓烈的酒。

然而，弗雷尔·皮埃尔的记载中并无一处提到了气泡葡萄酒，这意味着：倘若唐·培里侬的确酿造了起泡酒和无泡酒，弗雷尔·皮埃尔本该提到这一点，因为他对唐·培里侬工作的描述是如此一丝不苟。不过，弗雷尔·皮埃尔并非唯一记载了唐·培里侬的手段之人。正如历史学家弗朗索瓦·博纳尔指出的那样，在随后一百年诸多以唐·培里侬为写作题材的人当中，“我们不知道有任何人在1820年以前声称唐·培里侬是气泡香槟的发明者。”

今天的唐·培里侬酒窖

那么，唐·培里侬是如何与该地区标志性的气泡联系起来的呢？这要归于某个名叫唐·格罗萨尔（Dom Grossard）的人，他是欧维莱尔修道院的酒窖主管。1821年，他给艾伊的代理镇长埃尔贝先生写了一封信，对唐·培里侬的造诣大加赞赏，可能有些誉过其实了：

“您知道，先生，正是著名的唐·培里侬发现了如何酿造起泡白葡萄酒以及如何不需将酒倒出酒瓶便去除杂质的秘密……在他之前修士们只会酿造麦秆酒或灰酒；此外据说正是他让我们拥有了现今使用的软木塞。”

尽管这封信被当做唐·培里侬发明气泡香槟的证据，但它的准确性是存疑的。更可能的是，格罗萨尔为了突出欧维莱尔与培里侬的重要性，杜撰了一些事实。

在唐·培里侬的时代，香槟地区很可能已经存在某种“原始形态”的气泡葡萄酒。1718年，一本名为《如何在香槟地区种植葡萄与酿酒》（Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne）的书被匿名出版（但通常认为它的作者是兰斯的教士让·戈迪诺）。书中他提到了起泡葡萄酒（vin mousseux），这是我们所能见到最早涉及香槟起泡葡萄酒的出版文献之一。此外，戈迪诺还声称它并非一种新发明：“法国人的口味习惯起泡葡萄酒已有超过二十年之久。”20如果所言非虚，这意味着在唐·培里侬的年代，香槟地区已经有条不紊地生产着起泡酒了。

那么，我们回到最初的问题：谁发明了气泡酒，在什么时候？基本上，它取决于你如何定义。起泡酒（从葡萄酒的意义上是指保留了发酵中的气泡）一直存在；如果葡萄酒完成发酵前的秋季降温了，它便会自然地出现于酒窖。当这发生时，酵母会进入休眠状态，在来年春暖后才重新发酵。下个冬天葡萄酒装瓶后，酵母持续在瓶内发酵，制造了其中的二氧化碳。生成的气泡通常被视为缺陷，大部分酿酒师都试图加以避免。

那么，是谁故意地开始酿造气泡香槟酒？所有证据皆指向法国历史上的对手，北方的英格兰人。

安德烈·西蒙（André Simon）在他1962年的著作《香槟史》中引用了英国讽刺作家塞缪尔·巴特勒（Samuel Butler）的诗歌《休迪布拉斯》（出版于1664年）作为英国气泡香槟的第一个出版资料。

“每一滴都渗入施图姆（stum）中，

并将它变为清爽的香槟。”

“施图姆”是部分发酵的无泡葡萄酒（或指加入了施图姆的葡萄酒），西蒙相信，巴特勒要求加入施图姆以使无泡香槟变得“清爽”——那意味着起泡。

英国人有意地制造起泡葡萄酒的证据（这也令《休迪布拉斯》更加可信）是一份名为《关于酿制葡萄酒的一些观察》，1662年由英国科学家、医师克里斯托弗·梅雷特（Christopher Merret，1614-1695）博士送交皇家学会（Royal Society）。他写道：“最近我们的酿酒商在各种葡萄酒中大量加入糖蜜，令它们喝起来更加清爽，带有泡沫，并赋予了它们活力。”这表明了二次发酵的开始，梅雷特接着写道，这是通过加入“葡萄干、cute和施图姆”来实现的。英国人至少从17世纪初以来便由香槟进口一桶桶葡萄酒，与之打交道已久。由于克里斯托弗·梅雷特第一个以科学的方式详细论述了香槟的制作方法，因此，从技术上而言，香槟酒是英国人而非法国人首先发明的。这可能会令许多人跌破眼镜。

克里斯托弗·梅雷特

英国人比法国人更具条件令气泡香槟装瓶还有个现实原因：他们制造更优良的玻璃。在法国，薄薄的木烧玻璃只用来做临时存储之用，一旦被订购，葡萄酒仅仅是从木桶转移到瓶中。有时候，它将重新开始发酵，导致酒瓶因产生的压力而炸裂。相比之下，英格兰的玻璃瓶更坚固，因为它们是用煤火吹制的。从16世纪中期开始，英国人还使用软木塞封住瓶口，令他们得以密封二氧化碳，而法国人依然仅仅用麻绳缠绕的木头封锁瓶口。即便法国人想要酿制起泡酒，他们也缺乏技术。

1700年左右，制造更厚重玻璃的技术终于传到了法国，用软木塞作为瓶塞的技术则早了二十年。大约18世纪初，人们才开始在香槟地区有意地生产起泡葡萄酒。1728年5月25日颁发的一道圣旨对变革起了推波助澜的作用，它许可用玻璃瓶运输葡萄酒——而之前只能用木桶。这项法令的颁布是兰斯市长及其他官员直接请愿的结果，他们提出自己无法在不损失品质的情况下以木桶运输起泡葡萄酒。于是，解除桎梏后，香槟人得以将新葡萄酒商品化并扩大生产。香槟地区专门生产起泡酒的最古老品牌慧纳（Ruinart）创立于一年后的1729年，这绝非巧合。

尽管圣耶夫勒蒙和鉴酒家抱怨说，这种新风尚是“一种颓废品味”（引自爱德华·贝里爵士），对香槟起泡酒的渴望还是急剧上升了。即便香槟依然物以稀为贵，但它已成为英法贵族生活中不可或缺的一部分。摄政王、奥尔良公爵腓力二世（Philippe II, Duke of Orléans）用它为自己以穷奢极欲闻名的晚宴助兴；彼得大帝在1717年6月途经兰斯时品尝过它；路易十五的宫廷对它敞开了怀抱；伏尔泰及其他文人给予它高度赞誉。

对起泡酒的需求促使了18至19世纪一系列香槟品牌如雨后春笋涌现。到了这时，香槟酒不仅受巴黎、伦敦的追捧，还风靡全欧甚至美国。凯歌香槟（Veuve Clicquot）记载了1782年香槟酒被运往费城罗伯特公司。1789年，美国国父乔治·华盛顿从纽约的费尼克梅森公司订购了24瓶香槟。

可是，尽管起泡酒越来越受欢迎，但香槟所产葡萄酒的多数依然为非起泡红酒和灰酒。那个年代的生产数据没有保留至今，不过，博纳尔估计在18世纪末，起泡酒仅占马恩河谷、兰斯山、白丘日益扩大的种植面积年产量的百分之六。

香槟地区韦尔兹奈村的特级葡园

部分原因是酿造上的困难。如果缺乏对瓶中酵母、糖的分量的精准把控，气泡的力度将变化莫测并具有破坏性（甚至对更坚固的酒瓶亦是如此），这十分常见。博纳尔引用一位当年主要酒商的话说道：

“1746年，我灌装了6000瓶高浓度甜酒：最终只得到了120瓶。1747年，降低了甜度：三分之一的酒瓶破损。1748年，提高了葡萄酒酒精度，降低甜度：我只损失了六分之一的瓶中酒。”当时的玻璃瓶不够坚固，酒窖内的香槟时常会“炸瓶”，以至于酿酒师们一度下酒窖前不得不佩戴金属头盔。

这种变幻莫测也导致了不同风格起泡香槟的诞生。最初的名称是“起泡酒（mousseux），它亦被称作“佩缇庸”（ pétillant）。比“起泡酒”气泡更多的（大约3个大气压，不过依然低于现在普遍的5或6个大气压）称作“大起泡酒”（ grand mousseux），还有一个名字“索泰-布雄”（saute-bouchon，意为“冲出瓶塞”）。与此同时，“半起泡酒”（demi-mousseux）则是压力更低的葡萄酒。

到了19世纪初，起泡香槟的产量开始提升，其爱好者也扩展至中产阶级。起泡酒尤其作为主菜和饭后甜品之间的甜食（entremet，意为“味觉清洁剂”）获得了行家的赏识。正是在这一时期，香槟酒和现在一样，变得与恋爱之举（无论高低贵贱）息息相关了。

尽管拿破仑战争扰乱了1800年代初期整个欧洲的平民生活，可战争也为各香槟品牌提供了派出代理人进入新国土推销产品的机会。福布斯写道：“只要法军到了哪里（德意志、波兰或摩拉维亚），紧随其后的便是白雪香槟（Heidsieck）、慧纳、雅克森（Jacquesson）或其他酒行的代理人。”随着拿破仑被联军击退，香槟地区被俄国人和普鲁士人占领，后者劫掠了埃佩尔奈，将它地窖内的葡萄酒喝得一滴不剩。但这客观上也为法国的葡萄酒（包括香槟酒）打响了口碑。